крем-мёд, рецепт приготовления

крем-мёд

Недавно я увидела на рынке странный мёд белого цвета. Заинтересовалась,
попробовала. Вкус показался необычным. Расспросила хорошенько продавцов,
а потом дома начала искать рецепт такого мёда. И этот рецепт нашёлся.
Оказалось, что эта белая масса называется крем-мёдом или взбитым мёдом.
Делается такой мёд очень просто. На вкус он немного странный. Сначала
кажется, что масса почти не сладкая, маслянистая и тёплая. Но после полного
растворения крем-мёда во рту остаётся сильная сладость, присущая мёду.
Этот крем-мёд шикарно подходит к утренним тостам.

Ценники в магазине.

Мед липовый: 1 кг — 50 руб.
Мед настоящий: 1 кг — 120 руб.

СОСТАВ

180г жидкого мёда,
20г засахарнного мёда

Мёд содержит большое количество разных сахаров — фруктоза, глюкоза, сахароза,
мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти
25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.
Оставшуюся часть составляет вода — 15~20%.

Кристаллизация мёда зависит от нескольких факторов. Но самую значительную
роль играют два фактора — содержание в мёде и воды и глюкозы.
Именно глюкоза может превращаться в кристаллы, т.е. мёд «засахаривается».
Фруктоза, которая составляет самую большую часть мёда, не кристаллизуется
вообще. И если в составе мёда нарушен баланс в сторону фруктозы, то мёд
долгое время не засахаривается или может не засахариться вообще — фруктоза
располагается между кристаллами глюкозы, не давая им объединяться и расти.
Но даже в засахарившемся мёде можно наблюдать поверх затвердевшего мёда
жидкую часть — это фруктоза.
При приготовлении крем-мёда из засахарившегося мёда нужно использовать именно
закристаллизированную часть, не трогая верхний слой фруктозы.
Также на засахаривание мёда оказывает влияние температура хранения.
Оптимальная температура для роста кристаллов глюкозы составляет 14~15°С.
При температуре ниже +4°С и выше +27°С мед практически не кристаллизуется.
Поэтому при приготовлении крем-мёда на производстве мёд выдерживают при
этой температуре примерно месяц, ежедневно его взбивая, чтобы разбить
крупные кристаллы на более мелкие. Процесс происходит примерно такой же,
как при приготовлении мороженого — во время замораживания большие кристаллы
воды дробятся на мелкие, от чего и достигается такая нежная и воздушная
консистенция у мороженого.
В домашних условиях достаточно в жидкий мёд положить «затравку» в виде
закристаллизованного мёда, и взбить получившуюся массу. Получится такой
же крем-мёд, как и заводской, но он менее долговечен — через неделю-полторы
он начинает или расслаиваться на жидкую и твёрдую части или начинает
образовывать крупные кристаллы, т.е. стандартно засахариваться.

Для приготовления крем-мёда нужно взять два мёда разной степени засахаривания
— жидкий, свежий и твёрдый, настоявшийся.
Если есть только твёрдый засахаренный мёд, то его немного подогреть на водяной бане
или в микроволновке, чтобы он стал жидким. Нагревать не более, чем до 40°С.
После подогревания поставить тёплый мёд в холодильник на 20~30 минут,
чтобы он остыл до 14~15°С.

Если есть мёд средней степени кристаллизации, т.е. он начал густеть,
при еде чувствуются кристаллы, но он ещё не держит форму, то такой мёд можно
использовать без подогрева и без добавления твёрдого мёда.
В миску положить оба вида вида мёда — жидкий и засахаренный.

Взбивать миксером 7~10 минут до побеления.

Также можно воспользоваться блендером с чашей. В блендере мёд нужно взбивать
около 5 минут.

Если мёд был светло-жёлтый, то цвет крем-мёда будет молочно-белым.
Если мёд был тёмный, то цвет будет варьироваться от желтоватого до
телесно-кремового.
При взбивании объём мёда практически не меняется.
Консистенция у мёда после взбивания будет текучая, но он станет немного гуще,
чем до взбивания.

Переложить получившийся взбитый мёд в стеклянную банку с крышкой и
убрать в холодильник.

После охлаждения крем-мёд загустеет и перестанет тянуться тонкими нитями.

Его можно накладывать на тосты и он не будет растекаться.

Еще 20-30 лет назад кондитерам-любителям приходилось
довольствоваться довольно скудным инвентарем для приготовления
выпечки и десертов, изобретать всевозможные «народные
средства», чтобы получить желаемый результат. Теперь,
благодаря кондитерским интернет-магазинам (Tortinventar.com), нам доступны все мыслимые и
немыслимые чудеса кондитерской техники и оборудования: от различных
формочек и цветной муки до оригинальных печворков и плунжеров.

Источник: www.good-cook.ru